果蔬保鮮手段主要有物理和化學兩種方式，各種保鮮手段的側重點不同，但都是通過吸客果蔬保鮮劑對保鮮品質起關鍵作用的主要條件進行控制。

果蔬保鮮劑按其作用和使用方法可分為如下八類：

（1）乙烯脫除劑，通過抑制乙烯發生，防止后熟老化。包括物理吸附劑、氧化分解劑、觸媒型脫除劑；

（2）防腐保鮮劑，利用化學或天然抗菌劑防止霉菌防腐；

（3）涂被保鮮劑，通過隔離抑制呼吸，減少水分散發，防止微生物入侵，如石蠟、蟲膠等；

（4）氣體發生劑，可催熟、著色、脫澀、防腐，如二氧化硫發生劑、鹵族氣體發生劑、乙烯發生劑等；

（5）氣體調節劑，能產生惰性氣體，抑制呼吸，如二氧化碳發生劑、脫氧劑等；

（6）生理活性調節劑，通過調節果蔬的生理活性，降低代謝，如抑芽丹、2，4－D等；

（7）濕度調節劑，如脫水劑；

（8）其它類保鮮劑，如明礬等。

1．乙烯脫除劑

    果蔬貯藏環境中，即使存在0.1％的乙烯，也足以誘發果蔬的成熟，所以果蔬采收后1～5天內施用乙烯脫除劑可抑制果蔬的呼吸作用，防止后生熟老化。

2．防腐保鮮劑

    生物浸染常常是果蔬腐敗變質的重要原因。殺菌防腐劑是消滅微生物病害最有效的方法。但是，對不同的微生物所采用的殺菌防腐劑不同，而侵害某種果蔬的微生物又不僅限于一種致病菌，故適當搭配使用殺菌防腐劑可提高防腐效果。

3．涂被保鮮劑

    包括蠟膜涂被劑、蟲膠涂被劑、油質膜涂被劑。涂被保鮮劑通常是用蠟(蜂蠟、石蠟、蟲蠟等)、天然樹脂(以我國云南玉溪產蟲膠制品質量最佳)、脂類(如棉子油等)、明膠、淀粉等造膜物質制成的適當濃度的水溶液或者乳液。采用浸漬、涂抹、噴布等方法施于果蔬的表面，風干后形成一層薄薄的透明被膜，達到抑制果蔬呼吸目的。

4．氣體發生劑

    氣體發生劑可催熟、著色、脫澀、防腐。包括二氧化硫發生劑、鹵族氣體發生劑、乙烯發生劑、乙醇蒸氣發生劑。

5．氣體調節劑

    氣體調節劑能產生氣調效果。包括二氧化碳發生劑、脫氧劑、二氧化碳脫除劑。

6．生理活性調節劑

    如用0.1克芐基腺嘌噙呤溶解于5000毫升水中，配制成0.002％的溶液，用浸漬法處理葉菜類，能夠抑制呼吸和代謝，有效地保持品質。這種保鮮劑適用于芹菜、萵苣、甘藍、青花菜、大白菜等葉菜類和菜豆角、青椒、黃瓜等。使用濃度通常為0.0005％一0.002％。

7．濕度調節劑

    調節濕度，包括蒸氣抑制劑、脫水劑。果蔬貯藏過程中，為保持一定的濕度，干燥劑廠家通常采取在塑料薄膜包裝內施用水分蒸發抑制劑和防結露劑的方法來調節，以達到延長貯藏期的目的。將聚丙乙烯酸鈉包裝在透氣性的小袋內，與果蔬一起封入塑料薄膜內，當袋內濕度降低時，它能放出水分以調節濕度，使用量一般為果蔬重量的0.06％—2.00％。此保鮮劑適宜于葡萄、桃、李、蘋果、梨、柑桔等水果和蘑菇、菜花、菠菜、蒜薹、青椒、番茄等蔬菜。