食品脫氧劑可大致分為鐵材料和非鐵有機材料兩類。

Z近年來，沒有金屬探測器的有機脫氧劑作為異物混合引入市場的市場份額迅速增加。如果從反應形式分類，也可以分為自力反應類型（即脫氧劑中含有水分，一旦接觸到氧氣就立即開始吸收氧氣）和水依賴類型（即從食物中吸收水分后開始吸收氧氣）。自力反應脫氧劑主要適用于水活性低的食品，如茶葉、海藻、紫菜、堅果和干性材料。水依賴脫氧劑適用于年糕、豆醬、披薩餅皮等水活性高的食品。

食品脫氧劑基本由主劑、填充劑、活性劑、改性劑或功能擴張劑組成。脫氧劑常用的反應原理包括鐵粉氧化（鐵系統）、酶氧化（酶系統）、抗壞血酸氧化、光敏感染料氧化等。目前使用的脫氧劑大多基于氧化還原反應理論，只有在潮濕的空氣中，鐵才能通過電化學反應和氧氣作用。空氣中鐵脫氧劑的脫氫過程實際上是一個電化學腐蝕過程。氧和鐵分別通過陰極和陽極反應進行。

空氣中的水吸附在鐵粉表面，產生電解質溶液，因此空氣中的水含量間接影響脫氧劑的除氧效果。對于鐵脫氧劑，影響脫氧效果的因素很多，如一些輔助材料具有獨特的效果；例如，一些輔助材料具有獨特的效果；脫氧效果與鐵粉的制備及其表面積密切相關；NaCl它在鐵粉氧化的微電池中起著傳遞電子的作用；活性炭是一種多孔吸附物質，可以增加整個系統的表面積，增加透氣性，使氧氣在鐵周圍形成更高的密度；無水氯化鈣作為一種吸濕物質，能吸收周圍環境中的水分進行反應。這種鐵脫氧劑可以做成袋狀，放入包裝中，使氧濃度降低到0.02%。一般要求lg鐵粉能和400mL使用時，可根據包裝后殘留的氧氣量和包裝膜的透氧性選擇合適的劑量。

應用的產品包括糖果、干海鮮小吃、熟肉制品、米糕、面食、奶酪和干蔬菜。除了袋裝脫氧劑，還將含有活性鐵粉的塑料標簽或各種卡片插入包裝中。除了鐵脫氧劑，酶脫氧劑也被廣泛使用。酶脫氧劑pH，Aw，鹽含量、溫度等因素的變化非常敏感，反應時需要水的參與。因此，在含水量低的食物中應用效果不好。但在瓶裝啤酒或白酒飲料中，這種脫氧劑可以直接制成小袋子，放入瓶蓋中。此外，酶系統也可以固定在聚丙烯或聚乙烯膜上。另一種脫氧劑是光敏染料脫氧劑。這種脫氧技術是在透明包裝袋內頂部密封一乙基纖維素膜小片（光敏染料和單線態氧受體溶解在內部）。當包裝膜受到適當波長的光照時，激發的染料分子會將滲入包裝膜的氧分子致敏成單線態氧，單線態氧分子與受體分子的反應被消耗掉。

澳大利亞的02TM它是為一系列塑料包裝材料設計的。這種材料中的反應成分只有在紫外線或高能量激活后才能顯示出活性，因此適合加工成薄膜、薄膜和涂層。柔性層02TM測試表明，在沒有二氧化碳的情況下，霉菌可以被抑制，甚至可以防止火腿在可見光下褪色。熟肉等冷藏產品的被動阻隔包裝材料不能完全延緩肉色和風味的氧化。同時，新鮮烘焙產品的保質期可以通過結合防濕劑和脫氧劑來延長。